納豆と衛生面
知っておきたいところです。
頑張って調べてみました。
製法にかかわらず、業として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事の許可が必要である。
市販の納豆の大部分は、純粋培養した納豆菌を種菌（たねきん）として用いる製法によって製造されている。
稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100°Cで沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、ゆでた大豆を藁と接触させ37?42°Cに保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。
いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されていると見做して良い。
なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、以下の点に注意されたい。納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱いタイプの納豆では、活動がさほどおう盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。
ところで、納豆が苦手なひとのなかには納豆を指して「腐った煮豆」などと形容するケースも見られる。しかし腐敗と発酵との違いは、専ら、微生物が作用した結果が有害（無益）なものかあるいは有用なものかという価値判断に基づくものである。したがって、食品として十分衛生的に製造され、（世界的に見れば一部かもしれないが）多くの人に嗜好され、栄養的に価値が高い納豆は優れた「発酵」食品である。
ちなみに、日本酒を作る際に、熱に強い芽胞を形成しかつ繁殖力も旺盛な納豆菌が原料米に混入すると、日本酒を醸す酵母よりも先に繁殖して酵母を駆逐し得る。この場合納豆菌は粘り麹を生む好ましからざる雑菌となる。酒造り職人の食卓において、日本酒を仕込む酵母の仕込み期間中の納豆は禁忌とされている所以である。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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